O que devo devolver em caso de quebra de contrato da parte do meu inquilino? Ela quer o valor do aluguel e o caução de volta.

Pensa, compensa uma confusão ? cobre apenas pelos 8 dias se teve algum cobre e devolve o resto e seja feliz! já pensou que pode ser um "livramento" ? pode ser que venha um inqulino melhor. Vai saber os motivos que a mesma quer sair do imóvel. Enfim é melhor um mal acordo que uma boa briga.

Tudo o que ela pagou, pois não houve consumação da assinatura contratual.

Devolve.

JÁ começou errado ter dado a chave sem antes de assinar um contrato, porém como o prazo de desistência são 7 dias, se tiver como provar o tempo que ela ficou no seu imóvel, o valor do aluguel não será devolvido, mas o caução pode ser devolvido caso não tenha usado para modicar algo que a inquilina tenha pedido.

Lei do consumidor determina que no periodo de 7 dias ela pode desistir do serviço ou do produto, imóvel se enquadra na categoria também então se formos se basear na lei, não vejo motivo algum de fazer a devolução dos valores.

Apenas o caução o aluguel pode ficar como multa por desistência mesmo sem assinar o contrato.

Depende do acordo entre as partes.

Se o contrato não foi assinado, não tem quebra de contrato.

Sim.

O recomendado seria você deve devolver o valor do aluguel proporcional aos 8 dias e a caução integralmente, já que o contrato não foi assinado.