Como posso ter segurança ao pegar um financiamento em andamento?

Você pode fazer uma procuração pública.

Todo negócio tem riscos, pois o direito gera segurança relativa, nunca absoluta. Exemplo: comprei um imóvel a vista, tomei posse, então ele é meu pra sempre, certo ?

ERRADO. O poder público pode chegar lá e me desapropriar , por interesse alegado público, por exemplo , ali vai ser uma estação de metrô, claro, ele vai indenizar, mas será justa a indenização ?

Esse é um exemplo pra ficar claro que nada no direito é absoluto. Isto dito, você estando assessorado pelo corretor de imóveis ou advogado especialista em direito imobiliário, se fizerem adequadamente a due diligence na documentação e as clausulas existentes fizerem sentido sobre esse prazo comentado, tem que explorar o porque desse prazo, ai sim, você poderá prosseguir, se assim desejar.

Melhor não realizar o negócio. Procura um imóvel com documentação em ordem. Uma assessoria jurídica para orientar.

Fazendo upgrade junto a instituição financeira.

Nao, porque foi registrado em cartório.

Tanto você quanto ele não podem descumprir o contrato. Entretanto o agente financeiro não reconhece esse contrato e pode retomar o imóvel. Ou alguns problemas podem ocorrer no caminho, como por exemplo você ou ele morrerem. Contratos de gaveta nunca trazem segurança total, por maiores que sejam os cuidados tomados.

Contrato de gaveta é por conta e risco, o correto e fazer um refinanciamento em seu nome.

Tem risco sim, proprietário é quem tem a escritura no nome.